Numa quente manhã de agosto de 2005, me vi em uma enorme estrada, repleta de outdoors com desenhos conhecidos, mas que não faziam muito sentido aparente, rodando com um taxista que emitia grunhidos indecifráveis. Logo cedo, às sete e pouco da manhã, o calor era extenuante. Havia chegado à China, estava em Beijing, após dois anos de árduos estudos de mandarim no Brasil. Com o tempo, e depois de muitas e muitas cargas de Bic depositadas em traços nos quadriculados dos cadernos de caligrafia da escola, os ideogramas nas placas se alumiaram em minha cabeça, assim como os grunhidos dos taxistas viraram meu dialeto favorito na China, o “pequinês” (Beijing hua - 北京话), com todos seus érres bem puxados, como o “R” do caipira paulista. O cheiro da cidade é o cheiro do norte da China, nunca me esqueço, sempre o reconheço. Dizem que é cheiro do carvão queimando nas fábricas e nas casas, para proteger do inverno violento. Sente-se também o cheiro do povo nas ruas, com seus riquixás, vendendo pequenas laranjas, melões, outras frutas, folhas de chá e doces diversos. É o mesmo chá ralo de crisântemo servido no café da universidade e nas reuniões de negócios. 

Quando sabem, no Brasil, que eu morei esses anos na China, sempre me fazem a mesma pergunta: “E a comida na China, Marcelo, como você se virava?”. E tive de bolar algumas respostas prontas, porque a China para mim sempre foi um grande amalgamado de pequenos reinos, o que simplesmente não me permitia formular respostas simples a estas perguntas em conversas de elevador.

No reino do norte, naquela paisagem cinza, o tempo passa devagar, o frio do inverno congela o nariz, e o calor do verão torra o corpo. O cheiro é distinto no subcontinente mongol, na Manchúria e na Grande Muralha. A cerveja sem gelo, o cinza dos céus predomina, a pimenta ardendo na comida, a cachaça de arroz (白酒) regando o jantar de negócios, do mais simples ao mais elegante. E como gritam com seus érres puxados (门儿, 孩儿，在那儿) com toda a força de suas gargantas, passando pela banguela dos dentes, acho que chega a ser deselegante não berrar até rachar a goela para chamar o garçom; sempre é motivo de riso entre os convidados. Os cigarros incessantes esfumaçam as salas fechadas, com mesas circulares, reservadas previamente pelo anfitrião, que os oferece repetitivamente aos convidados, quase no mesmo ritmo em que completa os copos de cerveja que estão pela metade - e assim não hão de ficar!

Pode ser impressão, mas não senti tanto a gana pela grana, pelo fechamento de negócios naquelas arestas do Norte, como senti esse espírito comercial-negociador no Sul. A pressa típica das grandes cidades se manifesta muito mais no reino do Pujiang (浦江): os morros de Zhejiang, o poderio industrial da grande Ningbo, a supremacia econômico-financeira da movimentada Shanghai.

Em Shanghai, a comida é mais delicada, muitos frutos do mar, pequenos empanados com peixe e legumes são servidos nas tigelas de vapor, acompanhado de pãezinhos mil (Xiao Long Bao, os paezinhos cozidos em cestas de bambu no vapor) e macarrão  fininho. Lá não se berra, mas também se fuma muito, mas não tanto como no Norte. 

O shanghainês (上海话) ressoa nos restaurantes, casais e famílias falam e se divertem. Nos negócios, a cachaça branca de arroz é opcional, o anfitrião geralmente pergunta apenas o que se quer beber. No Norte, o anfitrião serve cachaça e brinda com entusiasmo, virando o copo (Gan Bei!). Shanghai é refinada, a Paris da Ásia, cidade-luz. Shanghai antiga, francesa, inglesa e desenvolvida, refúgio de muitas nações e muitas culturas. Cosmopolita desde o século XIX. Coração do novo mundo.

O Sul a que me refiro aqui, assim como os chineses (南方) é tudo ao sul de Shangdong, sendo Nanjing uma cidade mais parecida com uma cidade do Norte ( 北方). Há ainda o Sul mais ao sul, a exótica e superdesenvolvida província de Guangdong, o nosso “Cantão”, de onde emigraram quase todos os donos de restaurantes chineses mundo a fora, como em São Francisco e Nova York, onde se come tudo que se move. De lá que vem essa história de comer serpente, crocodilo, tarântula e cachorro - embora o cachorro também seja a especialidade de uma cidade no norte da China. 

Alguns restaurantes em áreas turísticas exibem essa rica tradição culinária com vigor. Em um deles, às margens do Rio Pérola, presenciei o cruel assassinato de um jacarezinho, sendo cortado em três partes ainda vivo, e dependurado com o coração ainda batendo. No mesmo lugar, a tarântula vem no “prato feito” embalado no filme plástico de PVC. Além das cobrinhas d´água no tanque, comuns na China a fora, também há uma infinidade de baratas, pequenas bolinhas vivas, pepinos do mar, cobras e toda uma sorte de iguarias, e claro, como em todos os restaurantes que se prezem na China, tudo vivo e saltitante, nadando nas dezenas de aquários dispostos em prateleiras logo na entrada do estabelecimento. 

Hong Kong fica na costa da província do Cantão. Hong Kong sempre foi a mais ocidental das capitais asiáticas, e é hoje a economia mais aberta do mundo, uma economia do laissez-faire e do consumo, virtualmente sem obstáculos ao livre comércio e aos investimentos internacionais. O Delta do Pérola se beneficiou muito disso. A vila de pescadores que virou metrópole, não se vê mais: hoje a produção industrial é tão intensa que inflacionou custos de estrutura, e há quem diga que atingiu seu apogeu. A comida do Cantão foi exportada muito antes, talvez por osmose, via Hong Kong. Ficou tão famosa mundo a fora, que ficou conhecida como “a comida da China”, e por isso talvez seja tão difícil explicar hoje que chinês não come só cachorro e cobra, considerados iguarias em algumas regiões. Eu não morei em Cantão mas estive dezenas de vezes lá - não posso dizer que me habituei a culinária local. 

Estive uma vez no interior de Hunan, próximo a cidade natal do honorável Chairman Mao, para conhecer um fabricante de cerâmica a pedido de um importador brasileiro. Chegando na cidade paramos num restaurante para almoçar. Lá os nativos falavam um dialeto ininteligível e havia mais fumaça por metro cúbico de ar do que é possível  imaginar. O mínimo que consegui beber da aguardente, em pleno almoço, foram 3 copos, para pelo menos acompanhar uma parte da bebedeira do pessoal e não “perder a face”. Depois, o motorista ainda dirigiu por mais três horas até a fábrica, uma antiga instalação da época comunista, ainda com os dizeres “Fábrica de Cerâmica número 2”. Fiquei numa cidade onde só havia essa fábrica, uma outra têxtil, com mais ou menos 300 funcionários, e uma rua comercial, com uma lanhouse com dois computadores e uma feira comercial.  À noite, tomei chá e cerveja no jantar, não havia cachaça “boa” no lugar, então o meu anfitrião não quis me presentear com uma de má qualidade. O lugar era uma casa transformada, com as paredes mal pintadas e sem separação entre a rua, o banheiro e a cozinha. Os peixes ficavam nadando num tanque de azulejos brancos. Escolhemos um e mandamos assar. Veio delicioso, no ponto, com um molho bem leve, junto com uma tigela de arroz e um prato de verdura (Bai Cai). No dia seguinte, o café da manhã era uma espécie de pão prensado com gergelim e um copo de leite de soja industrializado, vendido na feira, para dar sustância antes da visita ao fornecedor. 

Após apenas uma noite de viagem no trem-leito, retorno à Shanghai, mil anos luz daquela realidade. Lá não há só a cultura do Macdonald´s, mas todas as maravilhas do mundo ocidental, algumas das quais nem sequer chegaram ao Brasil. Há também comida de boa qualidade em restaurantes de infinitas etnias, churrascarias brasileiras inclusas - estão se propagando nos grandes centros urbanos. Mas, cuidado, como tudo no país da cópia, já há pseudo-churrascarias brasileiras em diversas cidades. Evite-as. A carne é de péssima qualidade e ao invés de ser servida no espeto, pode estar fria, numa mesa de buffet...

Em Shanghai gostava muito do Nepali Kitchen, um simpático restaurante nepalês na agitada Fuxing Lu, em meio as enormes mansões da antiga concessão francesa. Gostava muito também dos rodízios de comida japonesa - tem um de esteira muito bom na Nanjing Road, próximo ao Jing An Park. A única diferença é que o sushi deles tem um gosto diferente por causa de um molho de pimenta usado em quase tudo. 

Esse mesmo molho de pimenta me transporta à lembrança dos tempos do Norte, e viajo na memória sem sair daquela cidade-luz: esse molho é usado no churrasco de carneiro, meu famoso companheiro após as noitadas em Beijing, na época da faculdade. Suculentos e gordurosos espetinhos de carneiro na brasa (Yang Rou Chuarrrrrr - 羊肉串儿). Isso mesmo, o penúltimo desenhinho são os dois pedaços de carne espetados em um palito (串). Os migrantes do árido Xinjiang têm um sotaque bastante forte e característico, e me lembro especialmente de sua aculturação à Beijing, apenas pelo érre puxado ao vender estes espetinhos ao redor da cidade.

O Xinjiang fica no extremo noroeste da China, é uma região muçulmana que usa um alfabeto derivado do árabe; faz parte da China e faz fronteira com o Cazaquistão Rússia, Mongólia, Quirguistão, Tajiquistão, Afeganistão, Paquistão e Índia. Os habitantes daquela região migram em massa para o litoral atrás de melhores condições de vida, por isso há restaurantes de lá em quase todas as cidades da China, inclusive em YiWu, uma cidade de 4 milhões de habitantes. Uma cidade pequena para os padrões chineses, aeroporto de 1 pista, em que o avião tem de fazer 180 graus na cabeceira e voltar, para chegar nas duas esteiras de bagagem disponíveis, em meio a caças de guerra que decolam na mesma pista, que também é da base militar em operação. Impressionante, uma cidade no meio do nada, é o “atacadão” da China,  onde se encontram muitos africanos e árabes, assim como toda a sorte de negociantes, principalmente de países menos desenvolvidos.  

Pergunta-se muito sobre a pimenta, se a comida na China é muito apimentada. Minha pior experiência neste sentido foi num restaurante típico de Hunan, a terra do Mao de novo, mas não em Hunan, e sim em Zhang Mu Tou, uma vila desenvolvida de Dongguang, no Cantão. Lá eu almocei junto com o pessoal da fábrica num pequeno restaurante, logo saindo da estação de trem. Tinha a foto de uma camponesa com o vestuário e chapéu típicos das minorias étnicas de Hunan. O almoço, além do prato de verduras e as tigelas de arroz, servia umas duas dúzias de camarões entulhados em um balde de pimenta vermelha, bem crocante!

Em outra viagem ao Cantão, cheguei de ônibus do norte da província logo ao raiar do dia e me levaram direto para tomar café da manhã! E como comem neste pequeno-almoço! Um salão de pé direito alto, um verdadeiro ballroom com umas 200 mesas redondas. Os carrinhos passavam com toda a sorte de Dim Sum, os famosos pãezinhos recheados, cozidos no vapor. Tomei uma coca-cola normal (muito raro ter coca diet ou zero no interior da China) e comi os Dim Sum com legumes, carne de porco e uns docinhos que não sabemos exatamente  o que é e fingimos que é gostoso depois do anfitrião tentar te explicar umas três vezes a origem do doce e você ainda não entender do que ele é feito. Cores mil, cada um uma surpresinha diferente. O Zhou, prato típico de Chaozhou (潮州) é um tipo de canja, só que não necessariamente de galinha, na verdade o mais comum é só com o arroz. Se o hotel for muito barato, como um em que eu fiquei hospedado certa vez com meros US$ 15, vem uma agüinha esbranquiçada bem rala, com pouco arroz. Mas neste lugar, era bem servido, pois estávamos negociando quatro ou cinco contêineres mensais de tecidos, então o exportador resolveu investir na relação. Tinha Zhou de milho, com carne de porco, com frango, etc. Em Chaozhou, mata-se pequenas aves, cobras, ou tira-se frutos do mar do tanque na hora para fazer o Zhou fresquinho, que se come na rua mesmo, mas é uma das cozinhas mais caras da China. O povo de Chaozhou é muito bom em negócios e reza a lenda de que a mulher mais rica da China vem desta cidade no norte da província do Cantão. Usa-se um molhinho à base de soja bem salgado para quebrar a insossa papa de arroz. Com Coca-cola até que fica gostoso. Tinha um amigo que viajava muito de trem. Sempre que comíamos no vagão-restaurante (preços caros, comida ruim) ele falava que a coca-cola ajudava a descer bem a comida porque foi feito para desentupir pia...então, não há chop-swei que resista. Alias, chop-swei é um nome cantonês. Em mandarim há um arroz com ovo e salsinha que se chama Yangzhou ChaoFan, o arrroz frito de Yangzhou, uma cidade na província de Jiangsu. É até parecido com o chop-swei brasileiro, mas sem os generosos cubos de carne de frango presentes na adaptação brasileira. 

Os pratos na China têm os nomes de suas cidades de origem. Em Shanghai nos impressionávamos com a diversidade de pratos. Por mais que a base da refeição fosse parecida, o número de combinações possíveis nos restaurantes num espaço de duas quadras era impressionante, pois há uma concentração enorme de restaurantes típicos de outras províncias, do pessoal que migrou para a cidade grande em busca de oportunidades. A opção low cost no nosso quarteirão eram os Zhongzi, pequenos bolinhos de fritos com carne de porco.

Por essas e outras é difícil formular uma resposta rápida à pergunta “E a comida na China, Marcelo, como você se virava?”, e nas reuniões de negócios e conversas de elevador, solto um singelo comentário sobre a pimenta, faço alguma piada sobre agarrar a comida antes que ela saia andando, ou apenas digo que consegui me adaptar à base de muito macarrão e arroz. Se eles soubessem...